Возможно, вы что-то не так делаете или у вас просто недостаточно практики в этом деле. Но всему можно научиться, это ведь не такая серьезная наука, как физика или химия. И если вы хотите научиться готовить суши и другие блюда японской кухни, советую обратить внимание на учебный центр "Точка Роста" в СПб, при нем есть кулинарная студия, где проводятся курсы поваров-сушистов https://kursy-spb.com/kursy-povar-sushist . Всего за 4 занятия в небольшой группе или за 2 занятия индивидуальных вы сможете узнать все премудрости приготовления суши и будете чувствовать себя намного увереннее.